AYÇİÇEĞİ YAĞI NASIL YAPILIR

Ülkemizde en fazla kullanılan sıvı yağların ilk sıralarında ayçiçeği yağı gelmektedir. Yemeklerde sıkça kullanılan ayçiçeği yağının nasıl yapıldığını sizlere anlatalım istedik. İşte, mutfaklarımıza gelene kadar ki ayçiçek yağının üretim aşamaları;

Ham ayçiçeği yağı alınarak rafine edilmektedir. Bu yağlarda hem fiziksel hem de kimyasal iki türlü rafinasyon işlemi uygulanmaktadır. Bu işlemler sırasıyla degumming, nötralizasyon, dewaxing ve vinterizasyon, ağartma, deodorizasyon’dur.

İlk sırada degumming işlemi vardır. Bu işlemle yağın hidratlanması yapılır. Hidratlanan yağda fosfolipidler, proteinle r ve gumlar çözünürlüklerini yitirir ve bu sayede ayrışmaları sağlanır. Nötralizasyon aşamasında, ham yağda olan serbest yağ asitleri sodyum hidroksit maharetiyle sabunlaştırılmakta ve uzaklaştırılmaktadır. Ayçiçek yağında oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri bulunur ve bu moleküller yağda çökerek bulanıklığa sebep olur. Bunun ortadan kaldırılması için dewaxing ve vinterizasyon aşamalarından geçirilir.

Yağda bulunan renk veren pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin ve sabun kalıntılarının adsorbonla uzaklaştırılmas aşamasına ağartma denmektedir. Bu işlem 90-120 derecede 1,5-2 saat gibi bir sürede yapılır. Deodorizasyon aşamasında da yağa koku, aroma, tat, renk ve asitlik veren maddelerin uzaklaştırılması gerçekleştirilmektedir. Bu aşama, 220-240 derecede 1-8 mm Hg basınçta vakum altında yapılan bir işlemdir. İşlem sonunda yağ filtrelerden geçirilir ve silolarda depolanır.